Qu'est-ce que le pourcentage d'hydratation du pain ?
En boulangerie, l'hydratation représente le poids d'eau par rapport au poids total de farine (considéré comme 100%).
- Pain classique (60% - 65%) : Pâte facile à façonner, mie dense et régulière.
- Pain de tradition / Levain (70% - 75%) : Mie très alvéolée, croûte croustillante.
- Haute hydratation (80%+ / Ciabatta) : Pâte très souple nécessitant un rabat en bac.